El queso en sensaciones.

Cuando pienso en escribir sobre queso, me resulta complicado expresar con palabras algo que considero sensaciones. Pero bueno, vamos a intentarlo. Quesos de Canarias, muchos y variados, pero todos con una raíz común, queso fresco de cabra. Siendo palmero y orgulloso de serlo, hablare o lo intentare, sobre el queso palmero. Recuerdos de niñez, mi abuela, un banquito de madera, un caldero de peltre color vino intenso, un pañal (blanco impoluto) de tela a modo de tamiz y forrando el caldero una vieja manta a rayas marrones en diferentes tonos del mismo. El olor a cabra,  a hierba fresca  en invierno y a tederas (Bituminaria bituminosa)  secas en verano. El sonido de la leche al impactar con el cubo de ordeñar y la inconfundible imagen, de la espumosa leche recién ordeñada.El queso palmero, queso fresco de leche cruda de cabra sin pasteurizar, coagulado con cuajo natural de cabrito, y salado con sal marina gruesa, solo en su parte exterior. Yo, a nivel personal, diferencio dos claros momentos. El queso blanco, ese que tenemos nada mas sacarlo de la empleita (aro en el que se le da forma a la cuajada para transformar la en queso), sabor suave, casi como cuajada,  tenue regusto a cuajo y salado en su parte exterior.  Ideal para comer tal cual, con papas guisadas o quizás con miel o simplemente acompañando un plato de potaje. El segundo estadio seria, el queso ahumado. Proceso cuasi místico, en el cual quemando  cascaras de almendras, tuneras secas o pinocha. Ahumamos el queso blanco dándole en su exterior unos tonos ocres, más o menos intensos, depende de la mano que lo ahume.

 Este “vestido de humo”, transforma el queso, dotándolo de nuevos aromas e incorporando el gusto ahumado al mismo. También le da el primer golpe de curación, aunque se mantiene como fresco. Queso ahumado, ideal para acompañar un vaso de negramol o malvasía, con un peloto de gofio y mojo, o para un simple, a la vez que maravilloso, bocadillo con dulce de membrillo o guayaba, convirtiéndose en aliados perfectos.Queso fresco de cabra, queso palmero. Sabores suaves  al sur, algo mas fuertes al norte, ligeramente pastoso, aromas y gustos a ahumado o aromas a leche fresca y gusto a cuajo en otros. Permítanme una recomendación: queso blando con miel, a modo de cena. Buen queso fresco y miel de abeja, si es posible de castaño. Y si prefiere queso ahumado, busque un rico pan de leña, dulce de membrillo y unas lonchas de queso ahumado, y tendrá un desayuno inolvidable.

Victor M. Hernandez Perez